Traditionelle handgezogene Nudeln (Lamian)
Meistern Sie die Kunst der authentischen handgezogenen Nudeln zu Hause. Mit einfachen Zutaten und traditionellen Knettechniken gelingt ein perfekt elastischer Teig.
Handgezogene Nudeln, auch bekannt als Lamian, zeigen eindrucksvoll, wie Geduld und die richtige Technik einfache Zutaten verwandeln können. Bei dieser Methode entsteht durch wiederholtes Kneten und Ruhen ein starkes Glutennetzwerk – ganz ohne chemische Hilfsmittel. Der Prozess erfordert zwar etwas Zeit, aber das Ergebnis sind wunderbar elastische, bissfeste Nudeln, die gekaufte Alternativen bei Weitem übertreffen.
Zutaten
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Wasser
- 1.5 g Salz
- to taste Speiseöl
Zubereitung
- 1Wasser in die Mehlmulde geben
Formen Sie eine Mulde in der Mitte des Mehlhaufens und gießen Sie das Wasser hinein. Mischen Sie das Wasser mit den Fingern vorsichtig in die inneren Wände des Mehls, sodass die Flüssigkeit in der Mitte bleibt.
Tip: Geben Sie das Wasser in drei separaten Portionen hinzu, nicht alles auf einmal, damit das Mehl gleichmäßig hydratisiert. - 2Den Teig mischen
Mischen Sie 200 Gramm Mehl und 1,5 Gramm Salz in einer Schüssel. Geben Sie nach und nach 100 Gramm Wasser in drei Portionen hinzu und mischen Sie jedes Mal von Hand, bis die Mischung zottelige, gleichmäßige Teigflocken bildet.
Tip: Die schrittweise Zugabe von Wasser sorgt für eine gleichmäßige Hydratation und verhindert, dass der Teig zu klebrig wird. - 3Den Teig formen und drücken
Sobald die Mischung zottelige Flocken gebildet hat, fassen Sie diese zu einer rauen Teigkugel zusammen. Drücken und falten Sie den Teig mit beiden Händen fest, um den Aufbau der Glutenstruktur zu beginnen.
Tip: Der Teig sieht in dieser Phase noch rau und ungleichmäßig aus. Lassen Sie ihn nach dem Zusammendrücken 40 Minuten ruhen, bevor Sie weiterkneten. - 4Kneten für die Glutenentwicklung
Kneten Sie den Teig nach der ersten Ruhephase fest, indem Sie mit dem Handballen gegen das Glutennetzwerk drücken. Kneten Sie nicht wahllos, sondern mit einem methodischen Druckvorgang. Um maximale Elastizität zu erreichen, wiederholen Sie einen Zyklus aus kurzem Kneten und anschließendem Ruhen insgesamt dreimal.
Tip: Konzentrieren Sie sich auf einen gleichmäßigen, festen Druck, um die Glutenstruktur über alle drei Knetzyklen hinweg richtig zu entwickeln. - 5Den Teig zu einer Rolle formen
Nachdem der Teig dreimal geknetet und geruht hat, ist er glatt und elastisch. Rollen Sie den Teig mit beiden Händen auf der Matte zu einer langen, dicken und zylindrischen Rolle aus.
Tip: Achten Sie darauf, dass die Dicke der Rolle relativ gleichmäßig ist, damit Ihre portionierten Stücke später eine einheitliche Größe haben. - 6Den Teig portionieren
Nehmen Sie die dicke Teigrolle und reißen Sie sie von Hand in kleinere, gleich große Portionen. Diese Stücke werden anschließend zu kürzeren Streifen gerollt, mit Öl bestrichen und vor dem Ziehen ruhen gelassen.
Tip: Den Teig von Hand zu reißen, anstatt ihn zu schneiden, ist eine traditionelle Technik, die bei handgezogenen Nudeln angewendet wird. - 7Teigstreifen formen
Nachdem der Teig dreimal geruht hat und dreimal geknetet wurde, rollen Sie ihn zu einer dicken Rolle. Reißen Sie die Rolle in gleich große Portionen und rollen Sie jede Portion zu einem kurzen, dicken Streifen.
Tip: Halten Sie die Portionen einheitlich in der Größe, um sicherzustellen, dass die fertigen Nudeln eine gleichmäßige Dicke haben. - 8Die Teigstreifen einölen
Bestreichen Sie jeden kurzen Teigstreifen gründlich mit Öl. Diese Schicht verhindert, dass der Teig während der Ruhezeit austrocknet, und hält ihn für den abschließenden Ziehvorgang geschmeidig.
Tip: Stellen Sie sicher, dass die gesamte Oberfläche jedes Streifens gleichmäßig mit Öl bedeckt ist. - 9Den Teig verlängern
Nehmen Sie die geölten Teigstreifen und rollen Sie sie weiter zu längeren, dünneren Strängen aus. Dies dehnt den Teig allmählich und bereitet ihn auf den finalen Zug vor.
Tip: Rollen Sie vorsichtig, damit der Teig beim Verlängern nicht reißt. - 10Die letzte Ruhephase
Decken Sie die verlängerten Teigstränge ordentlich mit einem Blatt Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie für eine Stunde ruhen; diese letzte Ruhephase ist entscheidend, damit sich der Teig entspannt und leicht ziehen lässt.
Tip: Achten Sie darauf, dass die Frischhaltefolie den Teig vollständig bedeckt, um die Bildung einer trockenen Kruste zu verhindern. - 11Den Teig ziehen
Nehmen Sie einen geruhten Teigstreifen und beginnen Sie, ihn mit beiden Händen gleichmäßig zu ziehen und zu dehnen. Behalten Sie eine fließende Bewegung bei und bewegen Sie Ihre Hände entlang der Länge des Teigs, um eine gleichmäßige Dicke über den gesamten Strang zu erreichen.
Tip: Halten Sie Ihre Bewegungen sanft und gleichmäßig, damit der Teig nicht reißt. - 12Falten und ziehen
Sobald der erste Zug abgeschlossen ist, falten Sie den Teigstrang und dehnen ihn wiederholt weiter. Dieser Prozess baut die nötige Spannung und Länge für handgezogene Nudeln auf und verwandelt den Teig in feine, gleichmäßige Fäden.
Tip: Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Teig Widerstand leistet, lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn weiter dehnen.
