Authentisches japanisches Katsudon (Knuspriges Schweineschnitzel
Reis)

Ein herzerwärmender japanischer Klassiker: Knuspriges Panko-Schweineschnitzel, pochiert in einer herzhaften Sauce mit süßen Zwiebeln und seidigem Ei auf warmem Reis.

Zutaten

• 300 g Schweineschulter
• to taste Salz
• to taste schwarzer Pfeffer
• for coating Weizenmehl (Type 405)
• 2 large Eier
• 1 splash Wasser
• 1 cup Panko-Paniermehl
• as needed Frittieröl
• 100 ml Wasser
• 20 ml Sojasauce
• 30 ml Mirin
• 20 g Zucker
• 30 ml Sake
• 12 weiße Zwiebel
• 1 bowl gedämpfter weißer Reis
• to taste Nori-Algenstreifen
• optional Frühlingszwiebelringe

Zubereitung

1. 1Fleisch klopfen

   

   Legen Sie die Schweineschulter auf ein Holzbrett und klopfen Sie das Fleisch gleichmäßig flach. Dies bricht die zähen Muskelfasern auf und sorgt für eine gleichmäßige Dicke, damit das Schnitzel später zart und gleichmäßig gart.

   Tip: Falls Sie keinen Fleischklopfer haben, können Sie auch den Rücken eines schweren Küchenmessers oder ein Nudelholz verwenden.
2. 2Würzen

   

   Würzen Sie beide Seiten des Fleischs großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer. Massieren Sie die Gewürze leicht ein und lassen Sie das Fleisch für mindestens 20 Minuten ruhen, damit sich das Aroma vertiefen kann.

   Tip: Die Ruhezeit von 20 Minuten ist wichtig, damit das Salz tief eindringen kann und das Fleisch beim Frittieren saftig bleibt.
3. 3In Mehl wenden

   

   Wenden Sie das marinierte Fleisch gründlich in Mehl. Achten Sie darauf, dass jede Stelle mit einer dünnen Schicht bedeckt ist, und klopfen Sie überschüssiges Mehl vorsichtig ab, damit die Panade nicht klumpt.

   Tip: Eine leichte Mehlschicht sorgt dafür, dass das Ei besser haftet und die Panade beim Frittieren nicht abrutscht.
4. 4Durch das Ei ziehen

   

   Ziehen Sie das bemehlte Schnitzel durch das verquirlte Ei. Wenden Sie es mehrfach, bis es vollständig benetzt ist – das Ei dient als Kleber für die Panko-Schicht.

   Tip: Ein kleiner Schuss Wasser oder Öl im Ei macht die Masse geschmeidiger und erleichtert das Panieren.
5. 5Mit Panko panieren

   

   Geben Sie das Fleisch in eine Schale mit Panko-Paniermehl. Drücken Sie die Krümel auf beiden Seiten fest an, um eine dicke, gleichmäßige Kruste zu erzeugen, die für den typischen Crunch sorgt.

   Tip: Nutzen Sie eine Hand für die nassen Zutaten und die andere für die trockenen, um Panade-Finger zu vermeiden.
6. 6Das Schnitzel frittieren

   

   Erhitzen Sie das Öl auf etwa 160-170°C. Frittieren Sie das Fleisch bei mittlerer Hitze für ca. 3 bis 4 Minuten, bis es außen goldbraun und innen saftig gegart ist.

   Tip: Achten Sie auf die Temperatur: Ist das Öl zu heiß, verbrennt die Panade; ist es zu kalt, saugt sich das Fleisch mit Fett voll.
7. 7Tonkatsu schneiden

   

   Lassen Sie das Schnitzel kurz ruhen und schneiden Sie es dann mit einem scharfen Messer in dicke Streifen. So kann die Sauce später besser einziehen und es lässt sich leichter mit Stäbchen essen.

   Tip: Das Ruhen ist entscheidend, damit der Fleischsaft nicht sofort austritt und die Kruste nicht aufweicht.
8. 8Sauce vorbereiten

   

   Mischen Sie Sojasauce, Mirin, Zucker, Sake und Wasser in einer kleinen Pfanne. Eine Scheibe Ingwer in der Sauce sorgt während des Erhitzens für eine feine, wärmende Note.

   Tip: Falls Sie keine spezielle Katsudon-Pfanne haben, eignet sich jede kleine beschichtete Pfanne (ca. 15 cm).
9. 9Zwiebeln dünsten

   

   Geben Sie die Zwiebelstreifen in die Sauce und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Sie geben ihre Süße an die Brühe ab.

   Tip: Verteilen Sie die Zwiebeln gleichmäßig als Bett für das Fleisch am Pfannenboden.
10. 10Fleisch hinzufügen

    

    Legen Sie die Schnitzelstreifen vorsichtig auf die Zwiebeln. Lassen Sie das Fleisch etwa eine Minute mitköcheln, damit die Unterseite die Sauce aufsaugt, während die Oberseite knusprig bleibt.

    Tip: Tauchen Sie das Fleisch nicht komplett unter, damit die Kruste oben ihren Biss behält.
11. 11Ei hinzugeben

    

    Verquirlen Sie zwei Eier leicht und gießen Sie etwa zwei Drittel kreisförmig über das Fleisch und in die Sauce. Das Ei verbindet Fleisch und Zwiebeln zu einer seidigen Einheit.

    Tip: Schlagen Sie die Eier nicht zu stark schaumig – sichtbare Schlieren von Eigelb und Eiweiß sorgen für eine schönere Textur.
12. 12Stocken lassen

    

    Setzen Sie einen Deckel auf und reduzieren Sie die Hitze. Lassen Sie das Ei ca. eine Minute dämpfen, bis es halb gestockt ist (die jukuju Textur) – oben sollte es noch glänzen.

    Tip: Behalten Sie die Pfanne im Auge; Eier garen unter dem Deckel extrem schnell nach.
13. 13Reisbasis vorbereiten

    

    Füllen Sie eine Schale mit warmem Reis und verteilen Sie großzügig Nori-Algenstreifen darauf. Dies sorgt für eine feine Umami-Note und einen schönen optischen Kontrast.

    Tip: Falls Sie keine fertigen Nori-Streifen haben, schneiden Sie einfach ein Nori-Blatt mit der Küchenschere in feine Streifen.
14. 14Anrichten

    

    Lassen Sie den Pfanneninhalt vorsichtig direkt aus der Pfanne auf den Reis gleiten. Das Schnitzel sollte mittig liegen, damit die Sauce gleichmäßig in den Reis einziehen kann.

    Tip: Arbeiten Sie schnell, solange das Ei noch glänzt. Die Resthitze bringt es beim Servieren auf den Punkt.

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Häufig gestellte Fragen