Authentische Tonkotsu Ramen
hausgemachtem Chashu

Meistere die Kunst der cremigen Tonkotsu-Ramen-Brühe zu Hause. Dieses authentische Rezept glänzt mit zartem Schweinebauch und perfekt marinierten Eiern.

Zutaten

• 1.5 kg Schweineknochen
• 1 tbsp weißer Essig
• 1 piece Kombu (getrockneter Seetang)
• 4 stalks Frühlingszwiebeln
• 1 thumb-sized piece Ingwer
• 4 whole getrocknete Shiitake-Pilze
• 500 g Schweinebauch am Stück
• 1 tbsp Speiseöl
• 1 tbsp Kandiszucker
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp helle Sojasauce
• 2 tbsp Sake
• 1 tbsp dunkle Sojasauce
• to taste Salz
• 4 whole große Eier
• 2 tbsp Misopaste
• 4 portions frische Ramen-Nudeln
• 1/2 cup Zuckermais
• 4 sheets Nori (Seetang)

Zubereitung

1. 1Schweineknochen blanchieren

   

   Gib die Schweineknochen in einen großen Topf mit kaltem Wasser und bringe alles zum Kochen. Dieser erste Schritt ist entscheidend, um Unreinheiten und Blut zu entfernen, damit die Brühe später klar und sauber wird.

   Tip: Überspringe diesen Schritt nicht; das Wasser muss einmal richtig sprudelnd kochen, damit sich alle Unreinheiten lösen.
2. 2Essig zum Topf geben

   

   Füge einen Esslöffel weißen Essig zum Topf mit den Knochen und dem Wasser hinzu. Die Säure hilft dabei, das Kollagen aus den Knochen aufzubrechen, was das Geheimnis für die milchig-cremige Konsistenz einer echten Tonkotsu-Brühe ist.

   Tip: Die Zugabe zu Beginn hilft, das Mark freizusetzen und eine reichhaltige, emulgierte Basis zu schaffen.
3. 3Brühe mit Aromen verfeinern

   

   Sobald die Brühe köchelt und ihre cremige Farbe entwickelt hat, gib den Kombu, die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Shiitake-Pilze hinzu. Diese Aromen verleihen der reichhaltigen Schweinebrühe Tiefe und Umami; lass alles zusammen zwei Stunden weiterköcheln.

   Tip: Halte die Hitze in dieser Phase niedrig, damit die Brühe nicht trüb oder bitter wird.
4. 4Chashu-Schweinebauch vorbereiten

   

   Rolle den Schweinebauch fest zusammen und binde ihn mit Küchengarn fest. Das Schnüren sorgt dafür, dass das Fleisch beim Schmoren seine gleichmäßige, zylindrische Form behält, was für ein ebenmäßiges Garen und schöne Scheiben beim Servieren sorgt.

   Tip: Binde das Garn fest, aber nicht so stark, dass es tief in das Fleisch einschneidet.
5. 5Schweinebauch anbraten

   

   Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und brate den geschnürten Schweinebauch von allen Seiten scharf an. Das Anbraten erzeugt eine karamellisierte Kruste, die dem Chashu Geschmack und Farbe verleiht.

   Tip: Bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun rundherum anbraten.
6. 6Chashu schmoren

   

   Füge Kandiszucker, Mirin, helle Sojasauce, Sake, dunkle Sojasauce, Ingwer, Salz und Wasser zur Pfanne mit dem Schweinefleisch hinzu. Zugedeckt eineinhalb Stunden schmoren lassen, damit das Fleisch die süß-würzigen Aromen aufnimmt.

   Tip: Die Kombination aus heller und dunkler Sojasauce sorgt sowohl für die nötige Salzigkeit als auch für eine tiefdunkle Farbe.
7. 7Eier kochen

   

   Gib die Eier in kochendes Wasser und koche sie genau fünf Minuten lang. Diese kurze Zeit sorgt dafür, dass das Eigelb schön weich und cremig bleibt, ideal zum Marinieren.

   Tip: Eine Prise Salz oder ein Schuss Essig im Wasser macht das spätere Schälen einfacher.
8. 8Weichgekochte Eier marinieren

   

   Pelle die weichgekochten Eier vorsichtig und gib sie in den Topf zum schmorenden Chashu. Lass sie idealerweise über Nacht in der würzigen Flüssigkeit ziehen, damit sie Geschmack annehmen und eine schöne goldbraune Farbe bekommen.

   Tip: Für das perfekt cremige Eigelb die Eier nach exakt fünf Minuten sofort in ein Eisbad geben, das erleichtert zudem das Schälen.

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Häufig gestellte Fragen