Scharf geschmorter Schweinerücken
koreanische Art

Ein kräftiges, seelenwärmendes Gericht mit saftigem Schweinerücken in einer reichhaltigen, fermentierten koreanischen Chilisauce, die perfekt vom Knochen fällt.

Zutaten

• 1 kg Schweinerücken
• 2 stalks Frühlingszwiebeln
• 30 g Ingwer
• 3 tbsp Kochwein
• 1 rote Zwiebel
• 5 getrocknete Chilischoten
• 5 cloves Knoblauch
• 1 Sternanis
• 1 stick Zimt
• 20 g Kandiszucker
• 2 tbsp dunkle Sojasauce
• 1 tbsp fermentierte Sojabohnenpaste
• 1 tbsp gehackter Knoblauch
• 2 tbsp feines Chilipulver
• 1 tbsp roter Zucker
• 1 tbsp Maltosesirup
• 1 tbsp helle Sojasauce
• 1 tsp Pflaumensaft
• 1 tsp Sesamöl
• 2 tbsp koreanische Chilipaste
• optional Sesamsamen

Zubereitung

1. 1Schweinerücken einweichen

   

   Legen Sie die rohen Schweinerückenstücke in eine große Metallschüssel und bedecken Sie sie mit Wasser. Lassen Sie sie einweichen, um restliches Blut und Unreinheiten herauszuziehen, was für einen sauberen Geschmack des fertigen Gerichts sorgt.

   Tip: Wechseln Sie das Wasser während des Einweichens mindestens einmal für optimale Ergebnisse.
2. 2Schweinerücken blanchieren

   

   Geben Sie den eingeweihten Schweinerücken in einen mit kaltem Wasser gefüllten Wok. Fügen Sie geschnittene Frühlingszwiebeln, Ingwer und einen großzügigen Schluck Kochwein hinzu, um Unreinheiten und störende Gerüche herauszuziehen, während sich das Wasser langsam erwärmt.

   Tip: Die Verwendung von kaltem Wasser ist wichtig, um Unreinheiten gründlich zu entfernen.
3. 3Blanchiertes Fleisch herausnehmen und abspülen

   

   Sobald das Wasser kocht und Unreinheiten an die Oberfläche gestiegen sind, nehmen Sie die blanchierten Schweinerückenstücke mit einer Zange aus dem Wok. Spülen Sie die Stücke gründlich unter klarem Wasser ab, um eventuellen Schaum zu entfernen.

   Tip: Achten Sie darauf, das Fleisch gut abzuspülen, damit die anschließende Schmiersauce sauber und aromatisch bleibt.
4. 4Aromen und Wasser hinzufügen

   

   Geben Sie den sauberen, blanchierten Schweinerücken zurück in den Wok und gießen Sie kochendes Wasser hinzu. Fügen Sie die rote Zwiebel, getrocknete Chilischoten, Knoblauchzehen, Sternanis, eine Zimtstange und Kandiszucker hinzu, um eine geschmackvolle Basis zu schaffen.

   Tip: Kochendes Wasser hilft dabei, die Kochtemperatur und die Textur des Fleisches konstant zu halten.
5. 5Schmorflüssigkeit würzen

   

   Rühren Sie die dunkle Sojasauce und die fermentierte Sojabohnenpaste unter. Stellen Sie sicher, dass sich die Paste gut in der Brühe auflöst, um die charakteristische, herzhafte und fermentierte Tiefe zu erzeugen.

   Tip: Die fermentierte Sojabohnenpaste ist der Schlüssel zum unverwechselbaren Aroma und der Fülle dieses Gerichts.
6. 6Weich schmoren

   

   Decken Sie den Wok mit einem Deckel ab und stellen Sie den Timer auf eine Stunde. Lassen Sie den Schweinerücken bei schwacher Hitze schmoren, bis das Fleisch saftig ist und sich leicht vom Knochen löst.

   Tip: Heben Sie den Deckel nicht zu oft ab; lassen Sie den Schmorprozess gleichmäßig ablaufen, damit das Fleisch zart wird.
7. 7Scharfe Sauce anrühren

   

   Vermengen Sie in einer goldenen Schüssel den gehackten Knoblauch, feines Chilipulver, roten Zucker, Maltosesirup, helle Sojasauce, Pflaumensaft, Sesamöl und die koreanische Chilipaste, bis eine gleichmäßige, glatte Mischung entsteht.

   Tip: Achten Sie darauf, dass sich roter Zucker und Maltosesirup vollständig mit den flüssigen Komponenten verbinden, um eine gleichmäßige Glasur zu erhalten.
8. 8Schморzustand überprüfen

   

   Nehmen Sie den Deckel vom Wok, um den Schweinerücken zu betrachten, der in der scharfen Brühe geschmort hat. Das Fleisch sollte nun zart sein und die tiefen, fermentierten Aromen der koreanischen Sauce angenommen haben.

   Tip: Überprüfen Sie, ob sich die Flüssigkeit zu einer reichhaltigen, geschmackvollen Konsistenz reduziert hat, die die Knochen gut überzieht.
9. 9Gekochten Schweinerücken umfüllen

   

   Nehmen Sie die zarten, gegarten Schweinerückenstücke vorsichtig aus dem Wok und richten Sie sie ordentlich in einer weißen Servierschüssel an.

   Tip: Behandeln Sie die Stücke behutsam, da das Fleisch vollkommen zart ist und fast von selbst vom Knochen fällt.
10. 10Mit koreanischer Chilisauce überziehen

    

    Löffeln Sie die dicke, rote koreanische Chilisauce gleichmäßig über den angerichteten Schweinerücken, sodass jedes Stück gut bedeckt ist.

    Tip: Verteilen Sie die Sauce gleichmäßig, damit alle Teile beim finalen Schmoren den vollen Geschmack aufnehmen.
11. 11Letztes Glasieren und Schmoren

    

    Schöpfen Sie nach dem Bestreichen mit der Sauce etwas von der ursprünglichen Kochbrühe darüber. Decken Sie das Ganze ab und lassen Sie es bei starker Hitze drei bis fünf Minuten köcheln, um die Glasur einzudicken und die Aromen zu verbinden.

    Tip: Behalten Sie die Hitze während dieses letzten Schmorens gut im Auge, um ein Anbrennen zu verhindern, während die Sauce eindickt.

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Häufig gestellte Fragen