Handgemachte Tagliatelle al Ragù
Rinderbäckchen und Rinderbeiche
Verwöhnen Sie sich mit klassischem italienischem Komfortessen aus langsam geschmorten Rinderbäckchen, Rinderbeiche und reichhaltiger hausgemachter Eierpasta.
Tagliatelle al Ragù ist ein Eckpfeiler der italienischen kulinarischen Tradition und stammt ursprünglich aus der Emilia-Romagna. Diese gehobene Version ersetzt standardmäßiges Rinderhackfleisch durch zart schmorende Rinderbäckchen und Rinderbeiche, angereichert mit Knochenmark, wodurch eine üppige Sauce entsteht, die perfekt an handgerollte Eiertagliatelle haftet.
Zutaten
- 400 g Type 00 Weizenmehl
- 4 Eigelb
- 500 g Rinderbäckchen
- 500 g Rinderbeiche mit Knochenmark
- 200 g italienisches Bratwurstbrät
- 2 Möhren
- 2 Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 300 ml Rotwein
- 400 g Tomatenpassata
- 500 ml Hühnerbrühe
- 2 sprigs frischer Rosmarin
- 4 leaves frischer Salbei
- 2 Lorbeerblätter
- to taste Salz und schwarzer Pfeffer
- to taste Olivenöl
Zubereitung
- 1Möhren fein würfeln
Geschälte Möhren auf ein Holzschneidebrett legen und mit einem scharfen Küchenmesser fein in gleichmäßige, kleine Würfel für die Soffritto-Basis hacken.
Tip: Die Finger wie eine Kralle nach innen gewölbt halten, um sie zu schützen, während die Klinge an den Knöcheln geführt wird. - 2Sellerie hacken
Frische Staudenselleriestangen nehmen und auf dem Holzschneidebrett so fein hacken, dass sie der Größe der zuvor gewürfelten Möhren entsprechen.
Tip: Eine gleichmäßige Größe sorgt dafür, dass alle aromatischen Gemüsesorten im Topf gleichmäßig garen. - 3Zwiebel würfeln
Eine Zwiebel halbieren, horizontale und vertikale Schnitte ansetzen und sie auf dem Holzschneidebrett fein würfeln, um das Soffritto-Trio zu vervollständigen.
Tip: Das Belassen des Wurzelansatzes beim Würfeln hilft dabei, die Schichten für ein einfachereres Schneiden zusammenzuhalten. - 4Rinderbäckchen schneiden
Das rohe Rinderbäckchen auf das Holzschneidebrett legen und mit einem scharfen Küchenmesser in portionsgerechte Stücke schneiden.
Tip: Das Entfernen überschüssiger Silberhaut kann während des langen Schmorens zu einer zarteren Textur verhelfen. - 5Rinderbeiche und Knochenmark vorbereiten
Das rohe Rinderbeichenstück und das Knochenmark gemeinsam auf dem Holzschneidebrett anrichten, um sie auf das Würzen vorzubereiten.
Tip: Knochenmark verleiht der Ragù-Sauce beim Zerfallen während des Köchelns eine reichhaltige, gelatinöse Tiefe. - 6Rindfleischstücke würzen
Großzügig Salz und geschroteten schwarzen Pfeffer über die auf dem Holzbrett ausgelegten rohen Rinderbäckchen und Beichen streuen.
Tip: Das Würzen des Fleisches unmittelbar vor dem Kochen unterstreicht die grundlegenden herzhaften Noten des Schmorgerichts. - 7Soffritto anbraten
Die gewürfelten Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln zusammen mit etwas Olivenöl und Knochenmark in einen Topf geben. Das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, bis es weich wird und leicht zu karamellisieren beginnt.
Tip: Häufig umrühren, damit das Gemüse gleichmäßig gart, ohne anzubrennen. - 8Sollbratwurstmasse in die Pfanne geben
Stücke des italienischen Bratwurstbräts nehmen und direkt in eine heiße Bratpfanne geben, um den Bräunungsprozess zu starten.
Tip: Das Bratwurstbrät in kleinere Stücke zerkleinern, damit es auf der Pfannenoberfläche gleichmäßig bräunt. - 9Bratwurstbrät anbraten
Mit einem Spatel das italienische Bratwurstbrät während des Anbratens umrühren und zerkleinern, um sicherzustellen, dass es vollständig durchgart und eine leicht gebräunte Textur erhält.
Tip: Ständig weiterumrühren, um ein Anbrennen zu verhindern und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. - 10Wurst mit Gemüse vermengen
Das angebratene italienische Bratwurstbrät in den Topf mit dem gekochten Gemüse umfüllen und anschließend vermengen, um die Aromen zu verbinden.
Tip: Alle herzhaften Röststoffe aus der Pfanne in den Gemüsetopf kratzen, damit kein Geschmack verloren geht. - 11Mit Rotwein ablöschen
Rotwein in den Topf mit dem Gemüse und dem Bratwurstbrät gießen und köcheln lassen, um die Mischung mit reichhaltiger Tiefe zu durchtränken.
Tip: Den Wein so lange köcheln lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist, bevor die nächste Flüssigkeit hinzugefügt wird. - 12Rindfleischstücke anbraten
Die gewürzten Rindfleischstücke in eine heiße Bratpfanne legen, um sie bei hoher Temperatur anzubraten, bis sich auf der Oberfläche eine kräftige Kruste bildet.
Tip: Sicherstellen, dass die Pfanne heiß genug ist, bevor das Rindfleisch hinzugefügt wird, um eine tiefe, geschmackvolle Kruste zu erhalten. - 13Rotwein über das angebratene Fleisch gießen
Rotwein bei hoher Temperatur direkt über die angebratenen Rindfleischstücke in der Pfanne gießen, um sie abzulöschen und ein tiefes Aroma aufzubauen.
Tip: Darauf achten, dass die Pfanne sehr heiß ist, damit der Wein zischt und der Alkohol schnell verdampft. - 14Angebratenes Rindfleisch in den Gemüsetopf geben
Die angebratenen Rindfleischstücke vorsichtig herausnehmen und direkt in den Topf mit dem gekochten Gemüse geben.
Tip: Dies vorsichtig tun, um alle geschmackvollen Säfte und das ausgetretene Fett zu erhalten. - 15Passata und Aromen hinzufügen
Tomatenpüree (Passata) und Hühnerbrühe über das Fleisch und Gemüse in den Topf gießen, dann frischen Rosmarin, Salbei und Lorbeerblätter hinzufügen.
Tip: Die frischen Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden, falls man sie später vor dem Pürieren leicht herausnehmen möchte. - 16Frischen Pastateig herstellen
In der Mitte eines Mehlhaufens auf einer weißen Marmoroberfläche eine Mulde formen und das Eigelb vorsichtig hineingeben.
Tip: Sicherstellen, dass die Mehlwände hoch genug sind, damit das Eigelb vor dem Vermengen nicht herausläuft. - 17Pastateig kneten
Die Mischung gründlich kneten, bis sie auf der Marmorarbeitsplatte zu einer glatten, geschmeidigen Kugel aus frischem Pastateig zusammenfügt.
Tip: Mit den Handballen fest kneten, um das Gluten für eine glatte Textur zu entwickeln. - 18Pastateig ausrollen
Den geruhten frischen Pastateig durch eine Nudelmaschine geben und die Stärkeneinstellung schrittweise reduzieren, bis lange, glatte Nudelplatten entstehen.
Tip: Die Teigplatten leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht an den Maschinenwalzen haften bleiben. - 19In Tagliatelle schneiden
Die ausgerollte Nudelplatte leicht mit Mehl bestäuben, locker falten und mit einem scharfen Kochmesser quer in gleichmäßige Streifen schneiden, um Tagliatelle zu formen.
Tip: Beim Schneiden darauf achten, nicht zu fest nach unten zu drücken, damit die gefalteten Schichten getrennt bleiben. - 20Pastanester formen
Die frisch geschnittenen Tagliatelle-Stränge zusammennehmen und auf einer bemehlten Oberfläche zu losen Nestern formen, damit sie vor dem Kochen etwas antrocknen.
Tip: Mit etwas Hartweizengrieß bestäuben, damit die Nester nicht zusammenkleben. - 21Schmorrindfleisch herausnehmen
Sobald die Rindfleischstücke nach dem Köcheln vollständig zart sind, diese vorsichtig mit einem Küchenhelfer aus dem Topf heben und zum Abkühlen vor dem Zerkleinern beiseitestellen.
Tip: Das Fleisch etwas abkühlen lassen, damit es sich leichter handhaben und fein hacken lässt.
