Yuncheng Gedämpfter Wels
handgezogenen Nudeln

Eine rustikale Spezialität aus Shanxi: Zarter gedämpfter Wels in würziger Chilisauce, serviert mit dicken, elastischen handgezogenen Weizennudeln.

Zutaten

• 1 whole Wels
• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Ei
• 230 g Wasser
• 100 g gehackte Chilisauce für Fischköpfe (Duo Jiao)
• 50 g eingelegte Chilischoten
• 30 g rote Chilischoten
• 1 bunch Frühlingszwiebeln
• 1 thumb Ingwer
• 5 cloves Knoblauch
• 1 tbsp Austernsauce
• 1 tbsp Kochwein (z.B. Shaoxing)
• to taste Salz, Hühnerbrühe (Granulat) und Glutamat
• to taste weißer und schwarzer Pfeffer
• optional Donggu Sojasauce
• optional Koriander

Zubereitung

1. 1Fisch wässern

   

   Legen Sie den gesäuberten Wels in eine Schüssel mit Wasser. Lassen Sie ihn gründlich einweichen, um restliches Blut zu entfernen. Dies hilft, den fischigen Geruch vor dem Schneiden zu neutralisieren.

   Tip: Wechseln Sie das Wasser während des Einweichens ein- bis zweimal, um sicherzustellen, dass der Fisch vollkommen sauber ist.
2. 2In Stücke schneiden

   

   Nehmen Sie den gewässerten und abgetropften Wels und schneiden Sie ihn in mundgerechte Stücke. Dickere Partien sollten etwas dünner aufgeschnitten werden, damit der Fisch gleichmäßig gart.

   Tip: Achten Sie auf gleichmäßig große Stücke für eine konsistente Garzeit.
3. 3Fisch marinieren

   

   Geben Sie die Fischstücke in eine Schüssel und fügen Sie Frühlingszwiebeln, Ingwer, Salz, Hühnerbrühe, Glutamat, Austernsauce, weißen und schwarzen Pfeffer sowie Kochwein hinzu. Alles gut vermengen und mindestens eine Stunde marinieren lassen.

   Tip: Massieren Sie die Marinade sanft mit der Hand ein, damit die Aromen besser in das Fleisch einziehen.
4. 4Teig ausrollen

   

   Kneten Sie aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen glatten Teig. Rollen Sie den Teig auf einer flachen Oberfläche mit einem Nudelholz zu einem großen, gleichmäßigen Kreis aus.

   Tip: Lassen Sie den Teig vor dem Ausrollen einige Minuten ruhen, dann ist er wesentlich geschmeidiger.
5. 5Nudeln formen

   

   Schneiden Sie den ausgerollten Teig in Streifen. Rollen und dehnen Sie jeden Streifen vorsichtig mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu einer langen, dünnen Nudel.

   Tip: Üben Sie beim Rollen leichten, gleichmäßigen Druck aus, damit die Nudeln eine einheitliche Dicke behalten.
6. 6Nudeln einölen

   

   Legen Sie die gedehnten Nudeln spiralförmig in eine Schüssel. Bestreichen Sie sowohl den Boden der Schüssel als auch die Nudeln großzügig mit Öl, um ein Zusammenkleben zu verhindern.

   Tip: Das reichliche Einölen lässt den Teig entspannen, sodass die Nudeln später beim Kochen elastischer sind.
7. 7Frühlingszwiebeln anbraten

   

   Erhitzen Sie etwas Öl in einem Wok bei niedriger Hitze. Braten Sie die Frühlingszwiebeln etwa ein bis zwei Minuten an, bis das Wasser verdampft ist und sie duften. Dies bildet die aromatische Basis.

   Tip: Halten Sie die Hitze niedrig, damit die Zwiebeln nicht zu schnell bräunen, während Sie das Aroma extrahieren.
8. 8Chilis und Aromen hinzufügen

   

   Geben Sie nacheinander gehackten Ingwer, Knoblauch, rote Chilis und eingelegte Paprika in den Wok. Braten Sie die Mischung weiter an, bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich die Aromen konzentrieren.

   Tip: Indem Sie die Zutaten nacheinander anbraten, stellen Sie sicher, dass jede Komponente ihr volles Aroma entfalten kann.
9. 9Den Fisch vorbereiten

   

   Richten Sie die marinierten Welsstücke nach der Ruhezeit auf einem großen Metallteller an. Verteilen Sie die vorbereitete Chilisauce gleichmäßig mit einem Löffel über dem Fisch.

   Tip: Die Sauce sollte kräftig gewürzt sein, da sie den Fisch während des Dämpfens durchdringen muss.
10. 10Fisch dämpfen

    

    Stellen Sie den Teller in einen Dampfgarer mit kaltem Wasser. Sobald das Wasser kocht, dämpfen Sie den Fisch für etwa 15 Minuten, bis das Fleisch weiß und zart ist. Die Sauce verbindet sich dabei mit dem Fischsaft zu einer Brühe.

    Tip: Falls der Geschmack nach dem Dämpfen zu mild ist, können Sie etwas Donggu Sojasauce darüber träufeln.
11. 11Nudeln ziehen und kochen

    

    Während der Fisch dämpft, ziehen Sie die ruhenden Teigstreifen per Hand lang und dünn aus. Geben Sie die Nudeln in kochendes Wasser und lassen Sie sie zweimal aufkochen, um die perfekte bissfeste Textur zu erhalten.

    Tip: Die Ölschicht auf den Teigstreifen ist entscheidend, damit sie beim Ziehen nicht reißen.

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Häufig gestellte Fragen