Authentisches japanisches Chashu (gerollter Schweinebauch)

Meistere die Kunst des japanischen Chashu zu Hause mit diesem zarten, gerollten Schweinebauch. Langsam in Sojasauce, Mirin und Sake geschmort, ist es das ultimative Ramen-Topping.

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch (oder Schweineschulter)
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 stalk Staudensellerie
• 1.5 L reines Wasser, aufgeteilt
• 1 splash XO-Brandy oder Cognac
• to taste Tafelsalz
• to taste schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Speiseöl
• 400 ml Sojasauce
• 200 ml Mirin
• 200 ml Sake
• 1 piece Kombu (Seetang)
• 1 stalk Frühlingszwiebel
• 1 piece Ingwer
• 30 g weißer Zucker
• 1 pinch weißer Pfeffer
• 1-2 whole Sternanis
• 1 piece Süßholzwurzel

Zubereitung

1. 1Den Schweinebauch binden

   

   Rolle den Schweinebauch fest zu einem Zylinder und binde ihn mit Küchengarn an mehreren Stellen waagerecht zusammen. Dies hilft dem Fleisch, während des Garvorgangs seine Form zu behalten. Wenn dir Schweinebauch zu fettig ist, kannst du ihn durch Schweineschulter ersetzen.

   Tip: Achte darauf, dass die Knoten fest sitzen, aber binde sie nicht zu fest, da sich das Fleisch beim Garen leicht ausdehnt.
2. 2Die Gemüsemarinade vorbereiten

   

   Gib grob gehackte Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einen Mixer. Füge etwa 500 Milliliter reines Wasser hinzu und püriere alles zu einem feinen Gemüsesaft. Diese Mischung dient als aromatische Marinadenbasis, die hilft, unerwünschte Fleischgerüche zu entfernen.

   Tip: Mixe die Mischung, bis sie sehr glatt ist, damit die Aromen während der Marinierzeit leicht in das Fleisch eindringen können.
3. 3Das Fleisch marinieren

   

   Lege den gebundenen Schweinebauch in eine große Rührschüssel und gieße den frisch gemixten Gemüsesaft darüber. Gib einen Schuss XO-Brandy oder Cognac hinzu; der Alkohol entfernt weitere Gerüche und verleiht dem Fleisch ein reiches Aroma.

   Tip: Wenn du Zeit hast, decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren, um ein tieferes Aroma zu erzielen.
4. 4Das Fleisch würzen

   

   Würze den Schweinebauch großzügig, indem du frischen schwarzen Pfeffer mahlst und Tafelsalz direkt in die Marinade streust. Massiere die Gewürze in das Fleisch ein, um sicherzustellen, dass es gut bedeckt ist, und lasse es mindestens eine Stunde ziehen, damit es die Aromen aufnehmen kann.

   Tip: Die Verwendung von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer sorgt für ein deutlich kräftigeres und komplexeres Aroma im Vergleich zu bereits gemahlenem Pfeffer.
5. 5Den Schweinebauch trocknen

   

   Nach dem Marinieren nimmst du den Schweinebauch aus der Schüssel und tupfst überschüssige Feuchtigkeit und Gemüsereste gründlich mit Küchentüchern ab. Das Trocknen der Fleischoberfläche ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass es später richtig anbrät.

   Tip: Überspringe diesen Schritt nicht! Verbleibende Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, was verhindert, dass das Fleisch richtig braun wird.
6. 6Die Enden anbraten

   

   Erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne mit flachem Boden. Lege den gerollten Schweinebauch in die Pfanne, beginnend mit der Fleischseite oder den Enden. Brate es bei mittlerer bis niedriger Hitze an, um das Fett auszulassen und eine schöne goldbraune Kruste zu entwickeln. Brate jede Seite etwa drei Minuten lang an.

   Tip: Halte die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe, um zu vermeiden, dass die Außenseite verbrennt, bevor das Fett vollständig ausgelassen ist.
7. 7Die Seiten bräunen

   

   Brate jede Seite des gerollten Schweinebauchs mit einer Zange in einer großen Pfanne mit flachem Boden und etwas Öl an. Verwende mittlere bis niedrige Hitze, um das Fett auszulassen und sicherzustellen, dass jede Seite tief gebräunt ist, einschließlich der Schweinehaut. Achte darauf, das Fleisch nicht zu verbrennen.

   Tip: Halte die Hitze konstant auf mittlerer bis niedriger Stufe, damit das Fett richtig ausbraten kann, ohne die Außenseite zu verbrennen.
8. 8Die Schmorflüssigkeit vorbereiten

   

   Lege den angebratenen Schweinebauch in einen Topf und füge die Zutaten für die Schmorflüssigkeit hinzu: Sojasauce, Mirin, Sake und reines Wasser. Das Verhältnis für ein Kilogramm Fleisch beträgt 400 ml Sojasauce, 200 ml Mirin, 200 ml Sake und 1000 ml Wasser.

   Tip: Stelle sicher, dass die Flüssigkeit das Fleisch für ein gleichmäßiges Garen ausreichend bedeckt.
9. 9Aromen und Gewürze hinzufügen

   

   Gib Frühlingszwiebel, Ingwer, weißen Zucker, weißen Pfeffer, Sternanis, Süßholz und ein Stück Kombu in den Schmortopf. Bringe die Flüssigkeit bei hoher Hitze zum Kochen, schöpfe eventuellen Schaum ab und reduziere dann die Hitze auf die niedrigste Stufe zum Köcheln.

   Tip: Entferne den Kombu nach 40 Minuten Garzeit, um zu verhindern, dass er sein Aroma verliert und die Brühe beeinträchtigt.

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Häufig gestellte Fragen