Japanische Abura Soba (Öl-Nudeln)
geschmortem Schweinebauch

Meistern Sie den Kult-Klassiker aus Tokio: Herzhafte Abura Soba ohne Brühe mit elastischen Nudeln in einem Umami-reichen Seafood-Öl und würziger Sojaglasur.

Zutaten

• 300 g Schweinebauch-Scheiben
• 2 portions dicke Ramen-Nudeln
• 100 ml Reisöl
• 20 g getrocknete Garnelen
• 10 g getrocknete Bonitoflocken (Katsuobushi)
• 50 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 100 ml helle Sojasauce
• 30 ml dunkle Sojasauce
• 1 tbsp Kristallzucker
• 1 tbsp schwarzer Essig
• 2 stalks Frühlingszwiebeln
• 3 cloves Knoblauch
• 20 g Ingwer
• 2 Eigelb
• to taste weißes Sesampulver
• to taste schwarzer Pfeffer
• optional Narutomaki (Fischkuchen)
• optional Lauchstreifen (weiß)

Zubereitung

1. 1Basisflüssigkeiten mischen

   

   Beginnen Sie die Saucenbasis, indem Sie Sake und helle Sojasauce in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Diese Flüssigkeiten bilden das würzige Fundament und der Alkoholgehalt hilft dabei, die später hinzugefügten reichhaltigen Komponenten auszubalancieren.

   Tip: Helle Sojasauce sorgt für die nötige Salzigkeit, ohne die feinen Nuancen der Meeresfrüchte zu überlagern.
2. 2Geschmacksprofil vertiefen

   

   Geben Sie Mirin und dunkle Sojasauce in den Topf. Der Mirin bringt eine dezente Süße und einen schönen Glanz in die Sauce, während die dunkle Sojasauce für die charakteristische tiefe Farbe und ein intensiveres Umami-Aroma sorgt.

   Tip: Falls Sie eine weniger süße Sauce bevorzugen, reduzieren Sie den Mirin-Anteil leicht, behalten aber genug für den typischen Glanz bei.
3. 3Seafood-Umami hinzufügen

   

   Mischen Sie den Kristallzucker und die getrockneten Bonitoflocken unter. Das Katsuobushi ist entscheidend für das in Japan extrem beliebte Seafood-Aroma und verleiht der Abura Soba eine rauchige, herzhafte Komplexität.

   Tip: Warten Sie, bis die Flüssigkeit warm ist, bevor Sie den Zucker hinzufügen, damit er sich vollständig und gleichmäßig auflöst.
4. 4Rühren und integrieren

   

   Stellen Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und rühren Sie die Sauce kontinuierlich mit einem Schneebesen um. Dieser Schritt garantiert, dass der Zucker komplett gelöst ist und sich die Aromen der Bonitoflocken mit den verschiedenen Sojasaucen verbinden.

   Tip: Sanftes Rühren verhindert, dass die Sauce überkocht, und stellt sicher, dass kein Zucker am Topfboden kristallisiert.
5. 5Schweinefett auslassen

   

   Geben Sie die dicken Schweinebauchscheiben zusammen mit dem Reisöl in eine Pfanne. Braten Sie das Fleisch langsam an, um das natürliche Fett auszulassen. Dieses bildet später die Basis für Ihr Aromaöl und sorgt für einen reichen Geschmack, der nicht zu ölig wirkt.

   Tip: Nutzen Sie mäßige Hitze, um das Fett effektiv zu schmelzen, ohne das Fleisch oder das Öl zu verbrennen.
6. 6Fleisch sanft schmoren

   

   Legen Sie die angebratenen Schweinebauchscheiben in den Topf mit der köchelnden Sauce. Durch das Schmoren wird das Fleisch butterzart und nimmt die würzigen Aromen auf, während die Sauce gleichzeitig durch den Fleischsaft veredelt wird.

   Tip: Das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es gleichmäßig gart und den Geschmack optimal aufnimmt.
7. 7Aromaten hinzufügen

   

   Sobald das Schweinefett ausgelassen und das Öl heiß ist, geben Sie die Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauchzehen in die Pfanne. Diese Zutaten verleihen dem Öl eine fundamentale Geschmackstiefe, die für die Würze der Nudeln unerlässlich ist.

   Tip: Halten Sie die Hitze niedrig, damit die Aromaten nicht verbrennen, da das Öl sonst einen bitteren Beigeschmack bekommt.
8. 8Meeresfrüchte-Aroma intensivieren

   

   Fügen Sie die getrockneten Garnelen zu den bratenden Aromaten hinzu. Die Garnelen setzen sofort ihr herzhaftes Aroma frei und erzeugen das typische Gyokai-Profil, das für authentische Abura Soba so geschätzt wird.

   Tip: Verwenden Sie hochwertige getrocknete Garnelen; sie sollten intensiv duften und eine leichte Salznote haben.
9. 9Abschmecken mit schwarzem Essig

   

   Gießen Sie während des Schmorvorgangs einen Schuss schwarzen Essig hinzu. Die feine Säure hilft dabei, die Schwere des Fetts und der Sojasauce auszubalancieren, und verleiht dem Gericht eine komplexe Frische.

   Tip: Chinkiang-Essig oder japanischer schwarzer Essig eignen sich hier am besten, da sie ein milderes, holzigeres Profil als herkömmlicher Tafelessig haben.
10. 10Schweinebauch entnehmen

    

    Sobald der Schweinebauch zart ist und die dunkle Sauce aufgenommen hat, nehmen Sie die Scheiben mit Stäbchen heraus. Lassen Sie das Fleisch kurz ruhen, bevor Sie es für das Servieren vorbereiten oder in Scheiben schneiden.

    Tip: Das Fleisch ist fertig, wenn es so weich ist, dass man leicht mit einem Stäbchen hineinstechen kann, es aber noch seine Form behält.
11. 11Saucenbasis filtern

    

    Gießen Sie die Schmorflüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter. Durch das Filtern werden Rückstände von Ingwer, Knoblauch oder Fleisch entfernt, sodass eine glatte, konzentrierte Saucenbasis zurückbleibt.

    Tip: Werfen Sie die Rückstände im Sieb nicht weg; sie eignen sich hervorragend zum Würzen von Pfannengerichten oder Brühen.
12. 12Aromaöl abseihen

    

    Gießen Sie das aromatische Öl durch ein Sieb, um die festen Bestandteile zu trennen. Dieses klare, infundierte Öl ist das Herzstück Ihrer Abura Soba und trägt die gesamte Geschmackskraft von Schwein, Garnele und Aromaten.

    Tip: Lassen Sie das Öl vor dem Filtern kurz abkühlen, um Spritzer oder Verbrennungen zu vermeiden.
13. 13Aromaöl anrichten

    

    Beginnen Sie mit dem Anrichten, indem Sie eine Kelle des goldgelben Aromaöls in eine saubere Servierschüssel geben. Dieses Öl ist der primäre Geschmacksträger für die brühenlosen Nudeln.

    Tip: Das Vorwärmen der Schüssel hilft dabei, dass sich Öl und Sauce später besser mit den heißen Nudeln verbinden.
14. 14Mit Saucenbasis kombinieren

    

    Geben Sie nun eine Kelle der gefilterten dunklen Saucenbasis zum Öl in die Schüssel. Diese Sauce liefert die nötige Salzigkeit und das tiefe Umami des geschmorten Schweinebauchs, um das reichhaltige Öl perfekt zu ergänzen.

    Tip: Achten Sie auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Öl und Sauce, damit das Aroma nicht von zu viel Fett dominiert wird.
15. 15Saucenspiegel vollenden

    

    Streuen Sie weißes Sesampulver und etwas schwarzen Pfeffer in die Schüssel mit der Saucen-Öl-Mischung. Diese Zutaten fügen eine subtile Nussigkeit und eine leichte Schärfe hinzu, die für die finale Balance des Gerichts entscheidend sind.

    Tip: Für ein noch intensiveres Aroma können Sie das Sesampulver vorab kurz in einer trockenen Pfanne anrösten.
16. 16Nudeln hinzufügen und vermengen

    

    Geben Sie die frisch gekochten, dampfenden dicken Nudeln in die Schüssel. Vermengen Sie die Nudeln sofort gründlich mit der Sauce und dem Öl, solange sie heiß sind. Nur so wird jede einzelne Nudel perfekt umschlossen, bevor die Toppings darauf angerichtet werden.

    Tip: Lassen Sie die Nudeln sehr gut abtropfen; überschüssiges Wasser würde die konzentrierten Aromen der Sauce und des Öls verwässern.

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Häufig gestellte Fragen