Cremige japanische Tonkotsu-Brühe (Ramen-Basis)

Meistern Sie die Seele der japanischen Ramen mit dieser milchig-weißen Tonkotsu-Brühe. Eine reichhaltige, samtige Basis aus Schweineknochen, perfekt extrahiert im Schnellkochtopf.

Zutaten

• 0.5 piece Schweinefuß (geputzt)
• 1 large Markknochen vom Schwein
• 15 pieces Hühnerfüße
• 2–3 stalks Frühlingszwiebeln
• 3–4 slices frischer Ingwer
• 2 tbsp Weißwein oder Sake
• as needed Wasser

Zubereitung

1. 1Die Fleischbasis vorbereiten

   

   Geben Sie den geputzten Schweinefuß, den Markknochen und die Hühnerfüße in einen tiefen Schnellkochtopf. Diese kollagenreichen Zutaten bilden das unverzichtbare Fundament für die sämige Konsistenz einer klassischen japanischen Suppenbasis.

   Tip: Stellen Sie sicher, dass der Schweinefuß absolut sauber ist, um einen reinen Geschmack und eine feine Textur der Brühe zu gewährleisten.
2. 2Mit klarem Wasser auffüllen

   

   Gießen Sie ausreichend klares Wasser in den Topf, bis alle Knochen und Fleischteile vollständig bedeckt sind. Die Verwendung von kaltem Wasser ist wichtig, damit die Aromen und das Mark mit steigender Temperatur optimal extrahiert werden.

   Tip: Gefiltertes Wasser hilft dabei, einen besonders reinen Geschmack für Ihre Brühe zu erzielen.
3. 3Frische Aromaten hinzufügen

   

   Fügen Sie die Frühlingszwiebeln und die dicken Ingwerstangen hinzu. Diese Aromaten sind entscheidend, um den strengen Eigengeschmack von Schwein und Huhn zu neutralisieren und der Brühe eine subtile Tiefe zu verleihen.

   Tip: Drücken Sie die Zwiebeln und den Ingwer vor dem Hinzufügen leicht an, um die ätherischen Öle besser freizusetzen.
4. 4Weißwein zum Neutralisieren

   

   Geben Sie zwei Löffel Weißwein in den Schnellkochtopf. Die Säure hilft dabei, unerwünschte Gerüche zu binden und das schwere Geschmacksprofil der Knochenbrühe aufzuhellen.

   Tip: Falls kein Weißwein zur Hand ist, eignet sich auch ein trockener Kochwein oder japanischer Sake hervorragend.
5. 5Trübstoffe gründlich abschöpfen

   

   Sobald das Wasser kocht, schöpfen Sie den grauen Schaum und alle Unreinheiten mit einem Löffel vorsichtig ab. Dieser Schritt ist essenziell für eine saubere, milchig-weiße Suppe ohne bittere Beigeschmäcker.

   Tip: Seien Sie hier besonders gründlich; kontinuierliches Abschöpfen zu Beginn führt zu einem weitaus feineren Endergebnis.
6. 6Mit kochendem Wasser ergänzen

   

   Falls der Flüssigkeitsstand durch das Abschöpfen gesunken ist, füllen Sie den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf. Die Zutaten müssen für eine gleichmäßige Extraktion immer vollständig bedeckt bleiben.

   Tip: Verwenden Sie immer bereits kochendes Wasser, damit die Temperatur im Topf stabil bleibt und der Garprozess nicht unterbrochen wird.
7. 7Gekochte Zutaten entnehmen

   

   Sobald das Fleisch so zart ist, dass es vom Knochen fällt, heben Sie den Schweinefuß, die Knochen und die Hühnerfüße mit einem Schaumlöffel heraus. Bewahren Sie die klare Flüssigkeit im Topf auf.

   Tip: Lassen Sie die Zutaten kurz über dem Topf abtropfen, damit keine der konzentrierten Aromen verloren gehen.
8. 8Fleisch von den Knochen trennen

   

   Geben Sie die gegarten Teile in eine Schüssel. Trennen Sie mit einem Spatel oder Löffel das weiche Fleisch, die Haut und das Bindegewebe von den harten Knochenstrukturen ab.

   Tip: Das Fleisch sollte zu diesem Zeitpunkt extrem zart sein und sich fast ohne Widerstand von den Knochen lösen lassen.
9. 9Fleisch zu einer Paste stampfen

   

   Entsorgen Sie die harten Knochen und behalten Sie nur das weiche Gewebe. Zerdrücken Sie dieses mit einem Stampfer zu einer feinen Paste. Dies vergrößert die Oberfläche, sodass Fett und Gelatine später besser emulgieren können.

   Tip: Das Stampfen des Fleisches ist das Geheimnis für das cremige Mundgefühl einer erstklassigen Tsukemen- oder Ramen-Basis.
10. 10Fleischmasse zurück in den Topf

    

    Geben Sie die gesamte Fleisch- und Markpaste zurück in den Topf mit der Brühe. Diese konzentrierten Bestandteile sorgen für den tiefen, herzhaften Geschmack der Suppe.

    Tip: Kratzen Sie die Schüssel gründlich aus; in der Paste steckt das gesamte Kollagen und Aroma!
11. 11Bis zur Weißfärbung einkochen

    

    Lassen Sie die Brühe etwa eine Stunde ohne Deckel köcheln, bis die Fette emulgieren und die Flüssigkeit milchig-weiß wird. Erhöhen Sie in den letzten 10 Minuten die Hitze für ein perfektes Finish.

    Tip: Lassen Sie den Topf offen, damit die Suppe reduzieren kann und der Geschmack intensiver wird.
12. 12Die Brühe fein abseihen

    

    Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter. Dadurch werden Fleisch- und Knochenreste entfernt und Sie erhalten eine vollkommen glatte, samtige Basis.

    Tip: Werfen Sie die Fleischreste nicht weg! Sie können für einen zweiten, leichteren Fond nochmals aufgekocht werden.
13. 13Das erstarrte Fett entfernen

    

    Lassen Sie die Brühe vollständig abkühlen, bis sie geliert. Die gelbe Fettschicht, die oben erstarrt, können Sie dann leicht mit Stäbchen oder einem Löffel abheben. So wird die Brühe vollmundig, aber nicht fettig.

    Tip: Das Entfernen des überschüssigen Fetts verbessert das Mundgefühl deutlich und lässt die Brühe edler wirken.

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Häufig gestellte Fragen