Authentisches Japanisches Chashu & Tonkotsu Ramen

Meistern Sie zartes Chashu in cremiger Tonkotsu-Brühe mit perfekt marinierten Eiern – japanischer Genuss für zu Hause.

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch am Stück
• 2 Frühlingszwiebeln
• 30 g Ingwer
• 100 ml Mirin
• 100 ml Sake oder Kochwein
• 150 ml helle Sojasauce
• 1 tsp Knoblauchpulver
• 50 g Kandiszucker
• 4 weichgekochte Eier
• 4 servings Ramen-Nudeln
• 1.5 l Tonkotsu-Suppenbasis
• 100 g Bambussprossen
• 50 g Judohren-Pilze (Mu-Err)
• 2 sheets Nori-Algen
• to taste Chiliöl
• to taste weißer Sesam

Zubereitung

1. 1Schweinebauch vorbereiten und zuschneiden

   

   Legen Sie das frische Stück Schweinebauch auf ein Gitter über Ihrer Arbeitsfläche. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer überstehende Fleischlappen oder unebene Kanten ab. Eine saubere, rechteckige Form ist wichtig, damit sich das Fleisch später fest zusammenrollen lässt und gleichmäßig gart.

   Tip: Legen Sie den Schweinebauch vor dem Zuschneiden für 15-20 Minuten in das Gefrierfach; dadurch wird das Fett fester und lässt sich viel präziser schneiden.
2. 2Für bessere Aromaaufnahme einstechen

   

   Stechen Sie mit der Spitze eines scharfen Messers zahlreiche kleine Löcher in die gesamte Oberfläche des Schweinebauchs. Dies bricht zähes Bindegewebe auf und schafft Kanäle, durch die die Schmorflüssigkeit während des Garens tief in das Fleisch eindringen kann.

   Tip: Stechen Sie auch durch die Haut- und Fettschichten, da dies hilft, das Fett während des Kochens effektiver auszuschmelzen.
3. 3Den Schweinebauch rollen

   

   Rollen Sie das vorbereitete Fleisch von der Längsseite her sehr fest zu einem gleichmäßigen Zylinder auf. Ein kompakter Kern ist entscheidend, damit das Fleisch beim langen Schmoren seine klassische runde Form behält.

   Tip: Rollen Sie so fest wie möglich, um Hohlräume zu vermeiden. Wenn das Fleisch zu dick zum Rollen ist, schneiden Sie innen vorsichtig etwas Material weg.
4. 4Die Fleischrolle mit Küchengarn fixieren

   

   Verwenden Sie lebensmittelechtes Küchengarn, um die Rolle fest zu fixieren. Wickeln Sie die Schnur spiralförmig oder im Kreuzmuster über die gesamte Länge. Ein fester Halt sorgt dafür, dass sich das Chashu im Topf nicht abwickelt und seine Form behält.

   Tip: Setzen Sie die Knoten in gleichmäßigen Abständen von etwa 2-3 cm, um später perfekt gleichmäßige, runde Scheiben schneiden zu können.
5. 5Fleisch in den Topf geben

   

   Legen Sie die vorbereitete Fleischrolle vorsichtig in einen schweren, emaillierten Topf. Diese Töpfe verteilen die Hitze besonders gleichmäßig und halten die Feuchtigkeit perfekt im Inneren. Für mehr Aroma können Sie das Fleisch zuvor kurz in etwas Öl rundherum goldbraun anbraten.

   Tip: Achten Sie darauf, dass der Topf groß genug ist, damit das Fleisch flach auf dem Boden liegt, aber noch Platz für die Aromaten bietet.
6. 6Aromaten und Schmorflüssigkeit hinzufügen

   

   Geben Sie die Frühlingszwiebeln und den geschnittenen Ingwer zum Fleisch. Gießen Sie Sojasauce, Mirin und Kochwein hinzu und fügen Sie Knoblauchpulver sowie Kandiszucker hinzu. Diese Mischung bildet die klassische süß-salzige Basis für authentisches Chashu.

   Tip: Kandiszucker sorgt für eine mildere Süße und einen schöneren Glanz der Sauce als normaler Haushaltszucker.
7. 7Abdecken und schmoren lassen

   

   Setzen Sie den schweren Deckel auf den Topf und lassen Sie das Fleisch bei niedriger Hitze für etwa 60 Minuten sanft köcheln. Wenden Sie die Rolle nach der Hälfte der Zeit, damit sie gleichmäßig Farbe annimmt.

   Tip: Der schwere Deckel erzeugt ein feuchtes Klima, das den Schweinebauch besonders zart macht und die Garzeit verkürzt.
8. 8Mit Eiern marinieren

   

   Sobald das Fleisch auf Raumtemperatur abgekühlt ist, geben Sie die geschälten, weichgekochten Eier mit in den Topf zur Sauce. Stellen Sie den Topf über Nacht in den Kühlschrank, damit die Aromen tief in das Fleisch und die Eier einziehen können.

   Tip: Für den intensivsten Geschmack und eine schöne dunkle Farbe sollten die Eier mindestens 12 Stunden in der Flüssigkeit ziehen.
9. 9Das Chashu aufschneiden

   

   Nehmen Sie die kalte Fleischrolle aus der Marinade und entfernen Sie vorsichtig das Garn. Schneiden Sie das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßige, dicke Scheiben. Durch das Kühlen lässt sich das Fleisch viel besser schneiden.

   Tip: Verwenden Sie eine sanfte Sägebewegung beim Schneiden, um das zarte Innere der Rolle nicht zu zerquetschen.
10. 10Die Oberfläche flambieren

    

    Legen Sie die Scheiben in eine Pfanne und bearbeiten Sie die Oberfläche mit einem Küchenbrenner, bis das Fett leicht verkohlt und Blasen wirft. Dies verstärkt die Maillard-Reaktion und verleiht dem Gericht ein herrliches Raucharoma.

    Tip: Bewegen Sie den Brenner ständig, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen, ohne das Fleisch zu verbrennen.
11. 11Chashu-Scheiben glasieren

    

    Nach dem Anbraten oder Flambieren kochen Sie die restliche Schmorflüssigkeit bei hoher Hitze ein, bis sie sirupartig glänzt. Gießen Sie diese konzentrierte Sauce über das Fleisch für ein glänzendes und geschmacksintensives Finish.

    Tip: Das Reduzieren konzentriert die Aromen von Soja und Zucker und schafft die perfekte Balance für das fettreiche Fleisch.
12. 12Nudeln zur Brühe hinzufügen

    

    Geben Sie die gekochten Ramen-Nudeln aus dem Sieb direkt in die Schale mit der heißen Tonkotsu-Brühe. Achten Sie darauf, dass die Nudeln gut abgetropft sind, um die cremige Brühe nicht zu verwässern.

    Tip: Schütteln Sie das Sieb mehrmals kräftig, um jegliches Restwasser zu entfernen, bevor die Nudeln in die Suppe kommen.
13. 13Mit Chashu belegen

    

    Legen Sie mit einer Zange oder Stäbchen vorsichtig zwei große Scheiben des vorbereiteten Chashu auf die Nudeln. Die leichte Röstung am Fleisch gibt durch die Hitze der Suppe ein rauchiges Aroma an die Brühe ab.

    Tip: Platzieren Sie das Fleisch an einer Seite der Schale, um Platz für die restlichen Beilagen zu lassen und eine schöne Optik zu erzielen.
14. 14Die restlichen Toppings hinzufügen

    

    Garnieren Sie die Ramen-Schale mit den halbierten marinierten Eiern, Bambussprossen und Pilzen. Diese klassischen Zutaten sorgen für verschiedene Texturen, die perfekt mit der reichhaltigen Tonkotsu-Brühe harmonieren.

    Tip: Das Marinieren der Eier über Nacht sorgt nicht nur für Geschmack, sondern verleiht dem Eiweiß auch eine appetitliche, dunkle Färbung.

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Häufig gestellte Fragen